只需剂量足万物皆有毒:清点植物食材中的毒素

新浪科技
2024-05-21 19:22
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北京工夫12月28日音讯,据国外媒体报道,古代迷信先驱之一、毒理学之父帕拉塞尔苏斯(Paracelsus,1493—1541)曾说:“只需剂量足,万物皆有毒”。就我们所吃的食物而言,这句话异样适用。因而,当你预备在假日大吃一顿的时分,能够就得再多想一想了。对大少数人来说,虽然节日美食可以平安食用,但也有需求小心的一面,尤其是一些食物中有毒物质的含量能够会非常惊人。现实上,不只仅是节日美食,我们每

北京工夫12月28日音讯,据国外媒体报道,古代迷信先驱之一、毒理学之父帕拉塞尔苏斯(Paracelsus,1493—1541)曾说:“只需剂量足,万物皆有毒”。就我们所吃的食物而言,这句话异样适用。因而,当你预备在假日大吃一顿的时分,能够就得再多想一想了。

对大少数人来说,虽然节日美食可以平安食用,但也有需求小心的一面,尤其是一些食物中有毒物质的含量能够会非常惊人。现实上,不只仅是节日美食,我们每天吃的食物中也能够含有不少有毒成分。潜在有毒物质能够会经过净化或无害的消费条件进入食物,而许多植物自身也含有自然毒素,只不过简直都以极低的剂量存在,因而不会带来中毒风险。但是,假如数量足够大,或许平安监管机制失灵,我们所喜欢的一些食物很容易就会令我们苦楚不堪。

事实上,不仅仅是节日美食,我们每天吃的食物中也可能含有不少有毒成分。

现实上,不只仅是节日美食,我们每天吃的食物中也能够含有不少有毒成分。

一些净化物和毒素在食物中是无法防止的。美国食品与药品监视管理局(FDA)发言人彼得·卡斯尔(Peter Cassell)说:“从1961年开端,FDA就对美国人饮食中大约800种净化物质和养分成分含量停止监测。”FDA还必需对一些食物的自然毒素状况停止追踪。植物可以自然地发生多种毒物和抗养分因子,包括一些神经毒素,以及可以使血细胞决裂的化学物质(溶血剂)。植物甚至能够含有所谓的“抗维生素因子”(anti-vITamins),能阻止维生素在人体内正常发扬功用。有几种水果和蔬菜,包括蓝莓和抱子甘蓝(又称球芽甘蓝),都具有一种被称为硫胺素酶(Thiaminase)的抗维生素因子,可以分解维生素B1。

“如今的食物中含有很多这样的毒素,但它们的含量并缺乏以发生猛烈毒性,”卡斯尔说道。不过,状况并非总是如此。例如,FDA喜欢在每年万圣节时期提示消费者,黑甘草含有无害剂量的甘草酸。这种存在于甘草根部的自然毒素会招致体内钾浓度降低。关于40岁以上人群而言,延续几周每天吃下两盎司(约合56.7克)的黑甘草糖,就有能够招致心律不齐。

这盘土豆泥中可能含有少量的糖苷生物碱

这盘土豆泥中能够含有大批的糖苷生物碱

侥幸的是,黑甘草并不是十分盛行,FDA也指出,甘草酸并不是大众安康的次要要挟。换句话说,他们不以为糖果喜好者会在每年万圣节时期迸发甘草中毒。不过,要挟是真实存在的,安康研讨者记载了一些由于狂吃黑甘草而患上严重疾病的例子。比方在1977年,一名58岁的女性染上了吃黑甘草的习气,每星期都要吃下大约1.8千克黑甘草,最初呈现了心脏骤停。当医生吩咐她别再吃甘草糖之后,她很快就完全恢复了安康。

当然,万圣节并不是独一会让食物毒素有隙可乘的节日,年终的圣诞节和新年也异样不让人省心。依据FDA提供的信息,以及2010年宣布在《毒素》(Toxins)期刊上的一篇综述,以下就来引见几种能够会在节日盛宴上遇到的风险美食。

土豆饼也可能含有糖苷生物碱

土豆饼也能够含有糖苷生物碱

马铃薯中的糖苷生物碱(茄碱和卡茄碱)

你或许早就听说过不要吃马铃薯上的绿色局部,但你能够不晓得为什么。这是由于马铃薯会发生抵抗昆虫真菌的自然毒素,包括茄碱(又名龙葵碱)和卡茄碱,都属于糖苷生物碱。这些毒素会存在于马铃薯的块茎中,但嫩芽、外皮和因日光照射而转绿的部位含量最高。假如摄入糖苷生物碱,能够会扰乱神经信号传递,毁坏细胞膜。假如剂量过高,会招致胃部和神经成绩,呈现呕吐、腹泻、腹部痉挛、发烧、头痛、虚弱有力、幻觉甚至苏醒等症状。

“经过FDA的《良好消费标准》(Good Manufacturing Practices,GMP),马铃薯种植者、包装者和商业运用者都树立了维护机制,使糖苷生物碱的浓度限定在平安程度之下,”卡斯尔说道。FDA以为马铃薯中糖苷生物碱可承受的最高含量是每100克新颖马铃薯含20到25毫克。糖苷生物碱摄入量到达每千克体重1到5毫克时,就会招致中毒;剂量到达每千克体重3到6毫克时,会招致人死亡。

1993年,美国国立环境卫生研讨院(National Institute of Environmental Health Sciences)发现,一个普通人每天从马铃薯中摄入的糖苷生物碱约为12.75毫克,假定体重为70千克,那么摄入剂量就相当于每千克体重0.18毫克,大约是已知对人体最低有毒剂量的五分之一。因而,再来一份土豆泥或马铃薯饼没什么成绩,只需别吃下往常份量的5倍就行。

豆蔻核仁中只有大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚,因此在往蛋酒中撒香料时,完全不必有任何担心。

豆蔻核仁中只要大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚,因而在往蛋酒中撒香料时,完全不用有任何担忧。

豆蔻核仁中的肉豆蔻醚

肉豆蔻醚(myristicin)是肉豆蔻的自然产物,具有杀虫的作用,同时其化学构造也与麦司卡林(mescaline,学名为三甲氧苯乙胺)类似,后者又称仙人掌毒碱,是一种从仙人掌中提取的致幻剂型毒品(效果相似LSD)。

假如摄入足够高的剂量——大约每千克体重6毫克到7毫克,肉豆蔻醚也会发生致幻作用,包括感到心境愉悦和自在。有时分还会随同恶心、哆嗦、心跳减速和焦虑等症状。不过,正如卡斯尔所指出的,如此高的剂量“比日常饮食中摄取的程度要高得多”。豆蔻核仁中只要大约1%到3%的成分是肉豆蔻醚,因而在享用南瓜派或许往蛋酒中撒香料时,完全不用有任何担忧。

关于那些寻求安慰的人,研讨人员发现,假如一口吻吃下5克豆蔻核仁(相当于每千克体重摄入1到2毫克肉豆蔻醚),就会让你有一种微醉的觉得。但这种觉得不会继续太久。目前FDA还没有任何关于食物中肉豆蔻醚含量的指点意见或管理规范。

希望你吃到的西葫芦不会发苦,否则你就可能摄入能让你肚子疼的葫芦素。

希望你吃到的西葫芦不会发苦,否则你就能够摄入能让你肚子疼的葫芦素。

西葫芦和南瓜中的葫芦素

葫芦科植物(包括南瓜、西葫芦、美国南瓜等罕见蔬菜瓜果)能发生有毒的类固醇类化合物葫芦素(cucurbitacin),能起到防止被食草植物吃掉的作用。这类毒素位居目前已知最苦的化合物之列。

葫芦素有许多种,以字母来区分,可以从葫芦素A、葫芦素B不断列到葫芦素T。绝对而言,葫芦素A、B、C三者的毒性较高。在足够高的剂量下,这些毒素会惹起肺部呈现过量的液体堆积(急性肺水肿),甚至招致死亡。

当西葫芦或其他葫芦科植物在低温、干旱等艰辛环境下生长时,其外部就会积聚高浓度的葫芦素。吃下滋味很苦的西葫芦会惹起胃部痉挛和腹泻。20世纪80年代,澳大利亚和美国呈现了22例因食用苦味西葫芦而中毒的病例。这些病例都与两个特殊的西葫芦种类——21点(Blackjack)和黑美人(Black Beauty)——有关。

幸亏这两个种类并不罕见。“供食用的大少数西葫芦种类或许不含葫芦素,或许含量还缺乏以形成安康风险,”卡斯尔说,“与马铃薯一样,西葫芦种植者也可以依据FDA的《良好消费标准》采取预防措施,降低消费者面临的风险。”

大黄叶片富含草酸,可能会让你患上肾结石,不过大黄的茎干可以食用,能作为西式馅饼的馅料。

大黄叶片富含草酸,能够会让你患上肾结石,不过大黄的茎干可以食用,能作为西式馅饼的馅料。

大黄中的草酸

假如你很喜欢吃大黄,那你很能够早就晓得大黄叶子不能吃。与茎干和叶柄不同,大黄叶片富含草酸。这种无机酸可以结合钙离子和其他矿物质,使它们无法被身体吸收。草酸中毒的症状包括腹部疼痛、呕吐、腹泻、口腔和喉咙有灼烧感、癫痫、虚弱有力和肾结石等。

肾结石或许能是草酸安康风险的最好例证。大约65%的肾结石由草酸钙组成。不过,吃大黄叶片致死的能够性却很低。研讨人员估量,一团体能够要吃下大约4.5千克大黄叶片才干到达致死剂量。

生的红芸豆可能含有中毒剂量的植物凝血素。

生的红芸豆能够含有中毒剂量的植物凝血素。

豆类的凝集素

豆类(包括大豆、鹰嘴豆、小扁豆、花生等)能够会有较高的凝集素含量。凝集素是一类对糖类具有高度特异性的结合蛋白,能扮演多种功用角色,但豆类中的一些凝集素具有较高的风险性。例如,生物武器中运用的蓖麻毒素(ricin)就是从蓖麻种子中提取出来的。

腰豆含有一种被称为“植物血凝素”(phytohaemagglutinin,PHA)的凝集素,其风险性比不上蓖麻毒素,但仍然值得关切。植物血凝素对身体有多种影响,包括使血红细胞凝集在一同,影响细胞膜上的蛋白质挪动,甚至惹起细胞分裂。植物血凝素中毒症状包括恶心、呕吐,以及食用几小时后呈现腹泻。

生的红芸豆能够含有中毒剂量的植物凝血素,FDA为此引荐了防止中毒的烹饪办法。消费者需求在80摄氏度以上的干冷——不是干热——条件下停止烹饪,以降低红芸豆中的植物凝血素含量。

“因而,FDA建议采用蒸煮的方式烹调含有凝集素的豆类,这一处置可以明显增加凝集素含量,”卡斯尔说道。而且,“由于80摄氏度以下的烹调温度不能毁坏凝集素,因而不建议用慢火或慢炖锅来烹调豆类,”卡斯尔补充道。

抱子甘蓝可能含有会影响甲状腺功能的硫代葡萄糖苷。

抱子甘蓝能够含有会影响甲状腺功用的硫代葡萄糖苷。

抱子甘蓝和绿花椰菜中的硫代葡萄糖苷

十字花科蔬菜(包括抱子甘蓝、花椰菜、绿花椰菜、芜菁和西洋菜等)含有硫代葡萄糖苷。这类物质会经过障碍碘的吸收而影响甲状腺功用。碘是人体必需的养分元素,在身体生长、推陈出新、荷尔蒙均衡和认知发育中扮演着重要角色。缺乏碘会招致甲状腺增大,构成甲状腺肿。正由于如此,硫代葡萄糖苷也被称为甲状腺肿源(goitrogen)。

FDA规则了一些食物中的硫代葡萄糖苷含量,但通常而言,这并不是一个成绩。卡斯尔表示,普通食物中不存在能惹起甲状腺功用损伤的高剂量硫代葡萄糖苷。而且,经过烹饪可以使硫代葡萄糖苷得到活性。因而,多吃十字花科蔬菜是完全没成绩的。“十字花科植物提供了重要的养分好处,”卡斯尔补充道,“FDA引荐常常多吃不同的种类。”

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